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GUARIROBA DOUBLE CARBONIC MACERATION BLACK HONEY (200g)

GUARIROBA DOUBLE CARBONIC MACERATION BLACK HONEY (200g)

通常価格 ¥2,680 JPY
通常価格 セール価格 ¥2,680 JPY
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挽き目

原産国:ブラジル

標高:1,100m

品種:イエローカツカイ

精製方法:ダブルカーボニックマセレーションブラックハニー

焙煎度:中浅煎り

特徴:生姜・クロモジ・みたらし・甘草・メイヤーレモン・ハーバル・フローラル・グレープフルーツ

当店の大人気豆『グアリロバ農園』から新しい豆が届きました。今まではトパージオ種の取り扱いでしたが、よりスパイシーな味わいを求めて今年からイエローカツカイ種に変えました。

ダブルカーボニックマセレーション(アナエロビックファーメンテーション)は2工程に分けられます。

①嫌気性乳酸発酵は乳酸菌Lactobacillus Delbrueckii(ラクトバチルス・デルブルエッキイー)を用いて、84時間醗酵させます。乳酸菌は完熟チェリー内に含まれる糖分、主にグルコースやフルクトースなどの単糖類や、サッカロースなどを分解することでエネルギーを得ます。これらの糖分は、乳酸菌によって乳酸や酢酸などに分解され、酸味が特徴的で明るくフルーティーな味わいはここで生まれます。

②一次発酵後、パルパー機にかけて皮を剥離し、2度目の嫌気性発酵を行います(アルコール発酵)。アルコール発酵には出芽酵母のSaccharomyces cerevisiae(サッカロマイセス・セレビシエ)を使用し、ミューシレージの糖分や成分をさらに分解し糖質をアルコールや有機酸、アミノ酸や大量の二酸化炭素が生成されます。これらの化合物の組み合わせや比率によって、独特な味わいが生まれます。そして発酵が進むにつれ生成される二酸化炭素によってタンクの内圧が高くなり、成分がコーヒー種に浸透させていきます。

この発酵工程により、この豆の個性であるスパイシーな風味が生まれます。

コーヒーの味わいの概念を覆すこの豆の味わいに魅了される方が続出です。

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